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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

我国首个超大城市区块链基础设施支持数百亿条数据共享******

　　新华社北京1月12日电（记者张漫子）北京市目录链2.0于1月1日0时上线，目前北京市80余个部门的市级数据目录、16个区与经济技术开发区的区级数据目录，以及民生、金融等领域10余家社会机构的数据目录全部上“链”。这是我国首个超大城市区块链基础设施。

　　数字化时代，数据就是生产力。过去，不少数据沉淀于各部门的信息系统、统计报表，存在共享难、协同散、应用弱等问题。如何打破“信息孤岛”、挖掘数据价值，以助力经济发展和民生福祉改善，成为各方关切。

　　北京市大数据中心相关负责人介绍，目录链作为“北京大数据行动计划”的核心内容，于2018年10月设计、2019年4月上线、2019年10月“锁链”。经3年多运行，北京市80余个部门的市级数据目录、16个区与经济技术开发区的区级数据目录，以及民生、金融等领域10余家社会机构的数据目录全部上“链”。链上实时管理目录信息50余万条、信息系统2700余个，支撑跨部门、跨层级、跨领域、跨主体的数据安全共享1万余类次、数百亿条。

　　作为全国首个超大城市区块链基础设施，北京市目录链的此次升级依托我国自主可控的区块链软硬件技术体系长安链，实现从底层架构到核心算法的全面自主可控，进一步提升了政务和社会数据安全有序流通的可靠性。

　　长安链技术团队负责人介绍，长安链的高并发、低延时、大规模节点组网等能力，实现了目录链2.0在架构灵活性、共识机制、数据存储等方面的显著提升，区块链数据查询响应速度达毫秒级。特别是安全性方面，目录链2.0的框架体系、技术架构及核心组件全部自主研发，采用多重安全防护技术，保障系统安全和数据安全。

　　基于北京市目录链，北京逐步建立起“数据来源可信任、授权范围可界定、流通过程可追溯、场景用途可监管”的数据管理控制新格局，在北京冬奥会和冬残奥会闭环管理、疫情防控、复工复产、城市运行、社会治理、民生服务等应用中发挥重要作用。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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